Kurs för pralinälskare
Det visade sig vara mera komplicerat och arbetskrävande att få till de små godsakerna än vad deltagarna hade trott. Simon Ström, konditor på Thörnströms kök i Göteborg, hanterar vant den smälta chokladmassan. Utsmetad på granitbänken bearbetar han den tills den håller exakt rätt temperatur, innan han kan börja fylla formar för att göra "skal". – Den får inte vara för varm eller för kall, för då får vi göra om alltihop från början, utan ska hålla cirka 27 grader, berättar han, medan han gång på gång kollar med termometern. Dessförinnan hade han smält den mörka chokladen över ett vattenbad, också då med termometern i högsta hugg. Upp till 32 grader tillåts den gå, sedan ska den kylas ner långsamt för bästa kvalitet. Kursdagen - där alltfrån chokladfantaster till restauranganställda och kaféägare deltog - började med lite teori kring bland annat chokladbönor. Sedan gjorde man olika fyllningar, såsom hasselnötstryffel och stjärnanistryffel. Eller med smak av mango, apelsin eller kaffe. När choklamassan fått rätt konsistens och temperatur, fylls formar av hårdplast. Där ska den stelna men under noggrann passning. I ett visst ögonblick tiilåts överflödet rinna ut genom att formen hålls upp och ner. Målet är att pralinskalen, som sedan spritsas fulla med olika fyllningar, ska bli vackert blanka och hårda, så att det knäcker till när man biter i dem. Richard Johansson, som är Gastronovums egen kock, har sin egen definition av en god choklad: – Ett gott tecken är när den smälter i munnen. En billig blockchoklad eller dylikt, får man hålla på och rulla runt en hel dag i munnen känns det som. Annat kursdeltagarna fick lära, var att man ska undvika att arbeta med choklad mitt i sommaren. Då varierar temperaturen alltför mycket. Likaså luftfuktigheten. – Just fukt är chokladens värsta fiende.
