”Du måste hugga i för att nå dina mål”

Det är kväll och lite av lugnet före stormen på Godset. Gästerna är på ingång och många väljer avsmakningsmenyn med sex olika rätter. Som köksmästare har Johannes huvudansvaret. Det är han som satt samman menyn innehållande rätter som Sotad kalv med confiterad sötpotatis och dillglaserad buntmorot samt rödvinssky. Inget man slänger ihop en onsdagskväll där hemma alltså. Fast nu är detta Johannes jobb. Han lägger upp rätten på exakt det sätt som de bestämt och konstaterar glatt: – Först och främst äter du med ögat. Johannes mamma och mormor har båda ett stort matintresse och Johannes var bara fyra när han själv började kolla i grytorna. Han fick skära och hacka och hjälpa till så gott han kunde. När han var 13 år flyttade familjen till Hässleholm. Johannes var skoltrött och gick ut nian med dåliga betyg. Dörrarna till gymnasieskolan var stängda så han sökte till UC, Ungdomscentrum, för att bli behörig till gymnasiet. – Samtidigt fick jag en praktikplats på en restaurang där jag fick skala 30 kilo potatis om dagen. Det var inte roligt, men jobbet blev ett bra sätt att lära sig att man måste hugga i för att komma någonstans. Så småningom avancerade han och fick ta hand om grönsakerna. Hans mormor, som tidigare drev restaurang Göingehuset, peppade honom. – Du ska bli kock, sa hon till mig. Hon pushade verkligen mig, säger Johannes som nådde första anhalten mot målet när han kom in på Restaurangskolan som 16-åring.

Gymnasietiden blev en intensiv period. På helger och kvällar jobbade han extra, han avancerade och fick till slut ansvaret för en restaurang i stan. Också det blev en nyttig skola. – När jag slutade skolan hade jag MVG i alla köksämnen, säger Johannes, som under skoltiden hade praktik på en stjärnkrog i Göteborg. Det gav honom ytterligare inspiration att jobba vidare. – En gång ska jag själv driva en sådan restaurang. Jag bara vet att jag kommer att lyckas! Johannes jobbar medan han berättar. Han lagar receptet som finns här intill på sidan och lägger upp gårdskycklingen som han stekt på och arrangerar sedan såsen och grönsakerna med van hand. Efter studenten åkte han till Schweiz och jobbade på skidorten Champery, en populär destination för kändisar och välbärgade engelsmän och amerikaner. –Jag lagade bland annat mat till fotbollsspelare Eric Cantona och vd:n för Sony Music. Det var lite speciellt. Efter sju månader flyttade han till Genève och fick jobb på två olika lyxrestauranger. Det blev en tuff period – mycket för att köksmästaren krävde att han lärde sig franska på en gång. Om inte så åkte han ut. –Det var bara att bita ihop och anteckna alla stektemperaturer och annat på franska. Jag var tvungen och det gick. Borden är dukade med vita dukar och vinglasen står tätt på borden. Det är främst matintresserade med lite tjockare plånbok som kommer till Godset. En avsmakningsmeny går på 600 kronor och vill du njuta perfekta viner därtill får du plocka upp lika många hundralappar till. Johannes säger att restaurangbranschen är en bransch där du måste ha skinn på näsan. Hårda ord flyger lätt mellan chef och anställd. Johannes lämnade själv en tjänst just för att han i längden inte stod ut med köksmästarens utfall och temperament. Han var en hetlevrad perfektionist. – Knivar och pannor kunde flyga i luften. Men visst var det lärorikt, säger Johannes, som också hunnit se baksidan av yrket. Det förekommer en hel del droger och alkohol. – Det är stressigt och ett hårt jobb och det är lätt att trilla dit. Då är det viktigt att som jag ha en familj som stöttar och drar en tillbaka på rätt spår. Rätten är färdig och doftar förföriskt. Johannes växlar in på framtiden och alla de drömmar han vill uppfylla. – Jag vill lära mig om molekylmatlagning, jag filurar lite på en egen kokbok och så vill jag ha mitt eget tv-program. Men först måste jag skapa mig ett namn. Om några dagar tar han sommarlov när Godset stänger för säsongen. Några olika dörrar står öppna framöver. – Jag har fått erbjudande om att bli souschef på en lyxrestaurang på Nya Zeeland. Om det blir så får jag 17 kockar under mig. Vi får se vad som händer.