Matädelost i maten får smakerna att sjunga
Slår man upp ädelost uppges det vara en svensk beteckning på blåmögelost, i regel tillverkad av komjölk och vår egen variant av fransk roquefort. Oavsett vad man väljer att kalla den grönblåmönstrade osten så går det knappast att komma runt det faktum att det knasigt nog handlar om just mögel. Och hur vanvettigt det än kan låta så är det också själva mögelbakterierna som ger osten sin unika smak och arom, den nästintill bitska lilla sältan och det åtråvärda syrliga stinget.
Allt det där sammantaget är förklaringen till att ädelost gör sig så förträffligt i mat. Den har en förmåga att lyfta allt från pepparkakor till oxfilé. Krämighet och umami i ljuv förening. Ett lyckat äktenskap värt att hyllas, om inte annat så för sin till synes outtömliga mångsidighet. Att enbart tillsätta en riven mild hårdost ger långt ifrån samma wow-effekt. Tillsammans kan de båda ostsorterna däremot åstadkomma snudd på himmelska effekter.
En delikatess
Traditionen att tillverka mögelostar uppstod långt innan det fanns kylskåp. Osten förvarades då i fuktiga svala grottor, men det var inte alltid det var tillräckligt kallt för att hålla bakterierna stången. Därför hände det att osten började mögla och på så sätt uppstod den numera så välbekanta blågröna ådringen inuti osten. Vissa valde att kasta bort de fallerade exemplaren, medan mer äventyrliga ostmakare blev nyfikna och smakade. Tycke uppstod och i dag anses mögelost vara en delikatess. Oavsett om den är grön, vit eller blå – svensk, fransk, brittisk eller italiensk.
Bra mögel
För att försäkra sig om att osten verkligen ska mögla ordentligt pickas den numera ofta med nål så att syret och bakterierna lättare kan tränga in i osten. Därefter mognar den sedan inifrån och ut. Vitmögelostar behandlas däremot vanligen endast på utsidan och torrsaltas efteråt.
Själva mögelkulturen tillhör släktetpenicillum, och ja – det är faktiskt just från en typ av detta mögel som penicillinet framställs. Så allt mögel är inte av ondo.
Vilket en krämig ädelost i maten är ett minst sagt lysande exempel på.
Mia Gahne/TT
Riket tycks ha drabbats av ättiksfeber
Bara under sommarmånaderna uppskattas försäljningen av ättika ha ökat med så mycket som 50 procent, och under årets första halvår ökade den sammanlagt med 35 procent. Det uppger i varje fall Kavli som äger varumärket Perstorps ättika.
Alla vill pickla. Eller göra inläggningar – som det hette på mormors tid. En tid då varje hushåll med självaktning hade skafferihyllorna fulla med hemgjorda ättiksinlagda skördar från den egna täppan.
Plötsligt har inläggningsboomen fått fäste på allvar. Jag gissar att det till stor del rör sig om en yngre generation som skakat nytt liv i gamla traditioner. Och vem vet? Kanske har vi pandemin att tacka för en del. När folk inte kan resa kors och tvärs har man helt enkelt mer eller mindre tvingats att hitta på alternativa aktiviteter på hemmaplan. Som att odla, förädla och pickla till exempel. Synnerligen rogivande sysselsättning för i vanliga fall stressade moderna människor.
Själv ser jag alltid till att ha en flaska ättika hemma. En traditionell produkt som är bra till mycket och mig veterligen saknar motstycke i andra länder.
När hela tillvaron rämnar känns det bevisligen tryggt att gå tillbaka till rötterna. Sötsurt smakar minst lika gott på svenska.
1. Smålandskräftor – ett liiitet tag till…
2. "Foodie Love" – mysig matinspirerad spansk serie på HBO Nordic.
3. Crostini med plommonmarmelad, chèvre och rosmarin – sagolikt gott!
Till 2–3 portioner, 45 minuter
En favoriträtt hemma hos mig som jag lagar allt som oftast, den blir aldrig riktigt likadan – men ändå supergod.
cirka 140 g ädelost
1 blomkålshuvud
1 hönsbuljongtärning
2 dl crème fraiche
1 citron, skalet
färskriven muskotnöt
nymalen svartpeppar
70 g bacon
1 tsk hel spiskummin
1 tsk rökt paprikapulver
1–2 dl riven ost
Dela blomkålshuvudet i buketter och skär själva stocken i skivor. Koka upp vatten med buljongtärningen, lägg i blomkålen och låt koka i cirka 3–5 minuter eller tills den precis börjat mjukna en aning. Låt rinna av riktigt ordentligt.
Värm crème fraiche i en liten kastrull och bryt i ädelosten. Riv ned citronskal och muskotnöt. Smaka av med peppar.
Sprid ut baconskivorna på en skärbräda. Strö över spiskummin och rökt paprikapulver, vänd och upprepa på andra sidan.
Fördela blomkålen i en smord ugnsfast form. Häll över ostsåsen och strö över den rivna osten. Toppa med baconskivorna.
Gratinera i 200 grader i cirka 15–20 minuter eller tills baconet och gratängens yta fått fin färg. Låt gärna svalna något innan du serverar.
Till 6–8 portioner, 90 minuter
Galette är en smidig form av paj eftersom den kan se hur slarvig ut som helst. Här blir det en skön blandning av sött och salt tack vare krämig ädelost och saftiga septemberpäron.
Fyllning:
cirka 100 g ädelost
1 msk olivolja
1 msk smör
3 stora gula lökar, tunt skivade
1 tsk torkad timjan
1 msk vatten
salt
3–4 päron, urkärnade och tunt skivade
1 näve rucola
1 msk dijonsenap
1 msk mjölk
nymalen svartpeppar
flingsalt
Deg:
125 g kylskåpskallt smör
2 1/2 dl vetemjöl
1/2 krm salt
1 ägg
1 msk iskallt vatten
Börja med degen: Skär smöret i tärningar. Kör hastigt i matberedare med mjöl och salt till en smulig blandning. Knäck i ägget och mixa några sekunder till. Tillsätt sedan vatten och arbeta snabbt ihop till en boll. Kavla ut på bakplåtspapper till en hyfsat rund cirkel, cirka 3 millimeter tjock, och lägg in i kylen i 30 minuter.
Gör fyllningen under tiden: Hetta upp olivolja och smör i en stekpanna. Tillsätt lök, timjan, vatten och lite salt. Stek sakta under lock tills löken är riktigt, riktigt mjuk. Helst i minst 20 minuter. Ta bort locket, höj värmen och koka bort all vätska. Låt svalna.
Bred dijon över pajdegen, men lämna cirka 3–4 centimeter runtom. Fördela löken ovanpå senapen. Bryt över hälften av ädelosten och lägg på päronskivorna i ett fint mönster. Peppra.
Vik in kanterna, tryck till dem lite efter hand. Pensla med mjölk och strö över flingsalt.
Grädda i mitten av ugnen i 200 grader i cirka 30 minuter. Bryt över resten av ädelosten och grädda i 5 minuter till, eller tills kanterna fått fin färg. Låt svalna något och garnera med rucola.
Till cirka 1 1/2 deciliter, 30 minuter
Väldigt gott tillbehör och användbart i många sammanhang. Jag använder det bland annat både till hamburgare och minipizzor.
50 g ädelost
2–3 rödlökar, finskurna
smör
olivolja
2 msk råsocker
2 msk balsamvinäger
1 tsk timjan
Stek löken riktigt mjuk och glansig i lite smör och olja i en stekpanna. Tillsätt sockret och låt det smälta under omrörning. Häll i balsamvinäger och timjan. Låt småputtra i cirka 3 minuter. Smula i osten och låt den smälta en aning.
Kanongott till exempel på hamburgare. Testa även att bre på minipizzor av smördeg (eller färdig pizzadeg), toppa med valfri frukt och gratinera i ugnen.
Crudo Catarratto Zibibbo Organic (4993), 79 kronor
Alkoholfritt: 1664 Blanc Non-Alco (11920), 11,90 kronor.
