Välkommet vårtecken
Sällan har väl den svenska sparrisen varit mer efterlängtad än just i år. Efter alla dessa månader när vi levt i social isolering, vintermörker och allmän coronadepp är några vackra, uppkäftiga stänglar precis vad vi behöver.
Visst har vi kunnat handla uttorkade, skrynkliga och trista knippen från Peru hela året, men det är verkligen inte samma sak. Att sätta tänderna i fast, saftig och helst närodlad sparris, ja, se det är en helt annan femma. Som ett vårskrik värdigt Ronja Rövardotter, fast serverat på tallrik.
Jag kan bara inte få nog av sparris så här års. Jag festar lika gärna på den rå som stekt eller grillad, kokt eller ångad. Den får åka ner i risotton, på pizzan, i salladen eller bara ätas rätt upp och ner utan några andra tillbehör än lite flingsalt och olivolja.
För det är så det funkar med fantastiska råvaror. De står sig i alla typer av sällskap. Och på egen hand. Sparris är en skatt. Så är det bara.
I dag har jag valt att fokusera på grön sparris, eftersom den oftast är lättare att hitta, särskilt om man föredrar svenskt. Men vit sparris är minsann också en sjusärdeles härlig delikatess. Skala och koka den gärna med lite salt, socker och citronsaft för bästa smak. Egentligen är det ju precis samma sak, bara det att den vita fått växa under jord och därmed smakar lite annorlunda.
Oavsett vilken sparris du än lyckas roffa åt dig är det viktigt att tillaga den med måtta. Mjuk och saggig sparris är en styggelse som bör undvikas till varje pris.
Har sparrisen hunnit bli lite trött innan det är dags att tillaga den kan du köra med ”tulpantricket”. Det vill säga skära av någon centimeter på stjälken och ställa stänglarna i iskallt vatten. Då krispar den till sig på ett kick.
Var hälsad, älskade sparris. Vi har saknat dig.
Mia Gahne/TT
"Som ett vårskrik värdigt Ronja Rövardotter, fast serverat på tallrik."
2–4 portioner, 25 minuter
Oförskämt gott. Löjligt lätt.
1 knippe grön sparris
2 dl crème fraiche
cirka 1 dl färskriven parmesan (alternativt 1 påse färdigriven)
1 citron, rivet skal och lite saft
1 pizzakit (utan tomatsås)
1 rödlök, tunt skivad
50 g pinjenötter
flingsalt
nymalen svartpeppar
olivolja
80 g löjrom
Gör så här:
1. Bryt av ändarna på sparrisen där de knäcks naturligt. Dela gärna stjälkarna på längden. Hyvla några av stänglarna tunt med potatisskalare eller liknande.
2. Rör ihop crème fraiche med parmesan, rivet citronskal och lite saft.
3. Kavla eller dra ut degen till en stor fyrkant.
4. Bred på parmesankrämen och fördela sparrisstänger, hyvlad sparris och rödlök ovanpå. Strö över pinjenötter och flingsalt och peppra. Ringla över lite olivolja.
5. Grädda i 250 grader i cirka 7–10 minuter eller tills kanterna fått fin färg. Klicka på löjrom, pressa över citron och peppra.
4 portioner, 30 minuter
Här har jag bytt ut det vanliga kalvköttet (vitello) mot sparris och gröna bönor. Buonissimo!
1–2 knippen grön sparris
1 burk tonfisk i olja, à cirka 170 g
1 dl majonnäs
2 msk kapris, avrunnen eller sköljd insaltad
3 sardellfiléer
2 msk olivolja
2 msk neutral olja, till exempel solrosolja
1 citron
eventuellt 1 msk vatten
nymalen svartpeppar
1 nypa salt
1 nypa strösocker
cirka 200 g färska bondbönor eller sojabönor
2–3 msk rostade solrosfrön
1 liten knippe bladpersilja
Gör så här:
1. Bryt av ändarna på sparrisen där de knäcks naturligt.
2. Låt tonfisken rinna av (oljan kan du spara till en salladsdressing) och lägg i en hög smal bunke eller matberedare. Tillsätt majonnäs, kapris, sardeller, olivolja, annan olja och citronsaft. Mixa med stavmixer eller i matberedare. Tillsätt vattnet om det verkar behövas. Smaka av med peppar.
3. Gör i ordning ett isbad i en skål. Ånga eller koka sparrisen hastigt i vatten med lite salt och socker, i max 2–3 minuter, och lägg genast ner i isbadet så att kokningen avstannas.
4. Sprita bondbönorna och koka i 2 minuter, dra sedan av höljet. Sojabönor behöver oftast bara kokas (om inte höljet sitter kvar).
5. Lägg upp grönsakerna på ett fint fat. Klicka över tonfisksåsen, strö på solrosfrön och garnera med persilja och ringla på lite extra olivolja. Peppra och servera eventuellt med extra citron.
Tips! Överbliven sås håller 1 vecka i kylen.
4 portioner, 20 minuter
Gott tillbehör eller fräsch liten lunchrätt.
1–2 knippen grön sparris
cirka 100 g serranoskinka
olivolja
cirka 3 cm färsk ingefära, hackad
3–4 vitlöksklyftor, hackade
nymalen svartpeppar
flingsalt
eventuellt färskriven parmesan eller västerbottensost
Gör så här:
1. Bryt av ändarna på sparrisen där de knäcks naturligt och skär i stora bitar.
2. Lägg ut skinkskivorna på en bakplåtspappersklädd plåt och ställ in i ugnen i 200 grader i cirka 10 minuter. Låt svalna. Du kan också steka dem hastigt i panna och låta rinna av på hushållspapper.
3. Hetta upp olja i en vid stekpanna. Tillsätt sparrisen och stek i 2–3 minuter eller tills den börjar få lite färg men fortfarande känns krispig (att smaka ofta är bästa sättet att hålla koll). Vänd ner ingefära och vitlök mot slutet. Peppra och strö över flingsalt.
4. Lägg upp sparrisen och bryt över skinkskivorna.
5. Riv eventuellt över lite ost.
Sander Riesling trocken (5368), 109 kronor.
Alkoholfritt: Lautus Savvy White (19007), 49 kronor.
1. Hot chili gimp’s – Läckert salt godis från Lakritsfabriken.
2. Ramlösa funktionsvatten – Löjligt namn på god törstsläckare.
3. Tamarind – Spännande syrlig smaksättare.
Mat handlar inte bara om att äta. Det är dessutom intressant rent språkligt.
När jag inte står i matoset i mitt provkök och lagar rätter för fotografering ägnar jag mig åt min andra stora passion, nämligen att översätta romaner. Språk fascinerar mig helt enkelt och har alltid gjort. Liksom dialekter.
Ta bara en sådan enkel sak som knäckebröd. Ja, för som infödd skåning skulle jag aldrig ens få för mig att säga hårdbröd. Vilket många av er läsare garanterat föredrar. Säger du ostbågar eller ostkrokar? Semla eller fastlagsbulle? Potatis, päror eller pantollor? Löksås eller lökadoppa? Äter du för övrigt kvällsmat eller middag?
Matens lingvistik är en hel vetenskap i sig. Precis som att orden skiftar mellan landskapen gör även sätten att tillaga maten det. I Skåne är maten av tradition ganska fet och stabbig eftersom skåningarna behövde orka jobba på åkrarna för att förse resten av Sverige med mat. I Norrland äter man till vardags mycket mer vilt och bär från skogen. På västkusten är det ofta fisk och skaldjur som gäller, men kanhända inte av samma slag som på ostkusten. Och så vidare.
Jag tycker att det är viktigt att slå vakt om våra regionala matskillnader. Gör det till en snackis vid middagsbordet. Eller gör som Mowgli och ta dig en fin apelsin. Eller är det kanske ett apelsin? Vem vet vad det heter hemma hos just er?