Fresta smaklökarna med persika
För mig är solmogna persikor själva sinnebilden av sommar. När man sätter tänderna i en perfekt lagom mjuk persika, omöjlig att äta utan att kladda ner sig, är det som att direkttransportera sinnena till en dallrande het strand i södra Italien.
Så nog förtjänar denna förnäma frukt att avnjutas lite extra så här i högsäsong. Det gäller bara att hinna tajma det där med mognaden. En stenhård persika gör ingen glad. Som tur är fortsätter de små liven att mogna även efter att de har plockats. Så hav tröst om du råkat bära hem ett helt tråg med omogna rackare. Med tid och tålamod blir allt bra till slut – även i persikans förlovade rike.
Persikor och nektariner är i princip samma frukt. Det är bara det sammetslena skalet som skiljer dem åt. Båda är stenfrukter och tillhör plommonfamiljen som i sin tur är en del av rossläktet. Människan har njutit av persikor sedan urminnes tider, många tusen år före Kristus. Själva namnet syftar på att frukten var vanlig i det forna Persien, och det latinska namnet Prunus persica betyder just "persiskt äpple". Trots det härstammar frukten från Kina.
Utöver den ljuvliga smaken, som hamnar i ett härligt mellanläge mellan sött och syrligt, är persikor även sprängfyllda med vitaminer och mineraler. De är känsliga för tryck och stötar och bör behandlas därefter. Förvara dem helst i kylskåp så fort de har mognat, annars blir de snabbt dåliga.
Även om vi främst förknippar persikor med soliga Medelhavsländer går de faktiskt att odla i Sverige, i varje fall i södern. Persikor är fantastiskt goda att lägga på grillen och funkar precis lika bra i matsammanhang som i desserter. Så det är bara att slabba på. Persikosaft i hela ansiktet hör sommaren till.
Mia Gahne/TT
4 portioner, 1 timme
Grandios dessert som kräver lite förberedelse, men är värd varenda minut av ansträngning.
4 mogna persikor
cirka 80 g pekannötter
1 msk smält smör
1 krm cayennepeppar
flingsalt
1 msk strösocker
solrosolja
vaniljglass
ev. mynta till garnering
Kolasås:
2 1/2 dl strösocker
1/2 dl vatten
2 msk ljus sirap
1 1/2 dl vispgrädde
4 msk smör
flingsalt
1/2 dl bourbon (kan uteslutas)
Gör så här:
1. Förbered grillen för indirekt grillning.
2. Skär ett kryss i persikorna. Koka upp en kastrull med vatten, sänk värmen och lägg i persikorna i cirka 1 minut eller tills det ser ut som om skalet börjar lossna vid krysset. Lyft upp med hålslev och låt svalna i en skål med isvatten.
3. Skala persikorna. Dela på mitten och vrid försiktigt ett kvarts varv så att du kan avlägsna kärnan.
4. Blanda pekannötter med smält smör, cayenne och lite flingsalt. Lägg på bakplåtspappersklädd plåt och rosta i 175 grader i 10–15 minuter eller tills de fått fin färg och börjar dofta. Strö över socker och blanda runt.
5. Pensla persikorna med lite olja och strö över pyttelite flingsalt. Grilla ett par minuter på båda sidor tills de får fina ränder. Låt svalna.
6. Fördela persikorna i glas eller skålar. Toppa med vaniljglass och pekannötter. Ringla över generösa mängder kolasås. Garnera gärna med en myntakvist.
Gör kolasåsen:
1. Blanda socker, vatten och sirap i en tjockbottnad kastrull eller stekpanna och värm sakta tills det börjar sjuda.
2. Förflytta själva kastrullen i en cirkelformad rörelse (rör INTE om) tills det kokat ihop och fått en mörk kolabrun färg. Rör försiktigt i grädden och sedan smöret på svag värme.
3. Tillsätt en nypa flingsalt och bourbon under försiktig omrörning.
6 portioner, 1 timme
Läskande dryck som svalkar skönt heta sommardagar.
3 persikor
1 flaska rosévin
1/2 dl cointreau
1 l iste, gärna med persikosmak
1–3 msk strösocker
1 lime
1 näve hallon (frysta går bra)
några myntakvistar
ev. lite florsocker
Gör så här:
1. Skiva persikorna och lägg dem i frysen i minst 1 timme, men spara gärna till garnering.
2. Häll upp vin, cointreau och iste i en stor kanna. Tillsätt 1 msk strösocker och saften av halva limen. Rör om tills sockret löst sig och smaka av om du vill ha mer socker eller lime.
3. Lägg i de frysta persikorna, hallon (spara gärna några till dekor), resten av limen i skivor och några myntakvistar. Ställ in i kylen tills det är riktigt kallt.
4. Ställ fram hela kannan eller häll upp i fina glas och garnera med skivad persika, hallon och mynta. Sikta gärna över lite florsocker för extra effekt.
Till salladen: Turckheim Pinot Blanc Organic (1002), 119 kronor.
Till desserten: Dr Loosen, Riesling Beerenauslese (5364), 129 kr för 187 ml.
Remmarlöv Jungle Juice – Otroligt uppfriskande suröl och suverän sommardryck
Brand – Förträfflig torr riesling från beställningssortimentet
'Nduja-pizza – Bara den värd en tur till Grönby Gårdscharkuteri på Söderslätt
2–4 portioner, 15 minuter
Snabb och enkel sommarsallad som passar perfekt till grillad lax eller kyckling.
2 mogna persikor
1 gurka
2 msk olivolja
1 tsk äppelcidervinäger
1/2 citron
flingsalt
nymalen svartpeppar
150 g feta
1 liten knippa dill, grovhackad
Gör så här:
1. Dela persikorna på mitten och vrid försiktigt ett kvarts varv så att du kan få loss kärnan. Skär fruktköttet i klyftor.
2. Skiva gurkan så tunt du förmår, det går allra enklast med mandolin eller en vass osthyvel.
3. Vispa ihop olivolja, vinäger, citronsaft, salt och peppar i en salladsskål. Smaka av.
4. Tillsätt gurka och persikor och blanda runt.
5. Smula över fetaosten och strö över dill. Peppra lite extra och servera till exempel till grillad lax eller kyckling.
Så här års handlar väldigt mycket om temperatur. Såväl vid badbryggan som i köket. Morgondoppet får inte vara iskallt, medan maten bör åka in i kylen så fort det bara går. De förnuftigt lagda tar med sig kylväska till mataffären.
Men temperatur spelar också en väldigt stor roll för själva upplevelsen när vi äter och dricker. En iskall tomat smakar noll och ingenting. En tomat som däremot har fått ligga och gotta sig i solvärme kan få gomseglet att fladdra av pur hänförelse.
Serverar du en mozzarella direkt från kylen lär ingen bli särdeles hänförd. Ta fram den i god tid eller lägg hela påsen i en skål med varmt vatten en stund om du har glömt tänka efter före, vilket är lätt hänt i sommarvärmen. Då smakar den fabulöst.
I gastronomins temperaturvärld händer det även att tokfel plötsligt blir jätterätt. Till exempel föredrar jag att kyla tunga röda viner om de ska serveras till grillat. Då får de precis rätt lyft till exempelvis en maffig burgare. Och hur gott är det inte med kylskåpskall överbliven pizza dagen efter? Många soppor och pastarätter vinner storslamsegrar på att serveras småljumna i stället för rykande heta. Det är först då smakerna kommer fram ordentligt. Vad det än står i receptet. Så ta inga temperatursanningar för givna. Det är fritt fram att gå sin egen väg. Även på badbryggan.
