Älskade pastaklassiker
Det finns en anledning till att italienska pastaklassiker bevaras från generation till generation. De är helt enkelt fulländade. Det finns inga behov av att ändra på det som redan smakar som det ska.
Däremot är åsikterna om vad som är ”rätt” ungefär lika många som det finns italienare. Det är som med vår julmat. Rätterna är heliga, alla gör på sitt sätt och de regionala skillnaderna är stora. I södern gör man si, i norr så.
Ta till exempel ”spaghetti alle vongole” här intill. Vissa väljer att tillsätta tomat, medan andra anser att det är att häda. Samma sak när det gäller klassikern cacio e pepe (betyder ungefär ”ost och peppar”) en avskalad och till synes simpel anrättning, men som är fullkomligt bombarderad med smak. Vissa skulle aldrig få för sig att välja någon annan ost än pecorino, medan andra föredrar parmesan. Alternativt kan man göra som här – använda en blandning.
Alla sätt är bra utom de dåliga, heter det ju. När det gäller just pastaklassiker innebär det bland annat att välja ett bra märke (några personliga favoriter är Garofalo, De Cecco och Barilla) och att tillaga pastan enligt konstens alla regler. Typ så här: Koka i en rymlig kastrull med rejält med välsaltat vatten, cirka fyra liter för fyra personer. Dra av ungefär två minuter från den koktid som anges på paketet, spara en mugg kokvatten, låt rinna av och låt sedan pastan gå klart med såsen tills den är al dente – det vill säga fortfarande har tuggmotstånd. Rör ner lite kokvatten för härligt krämig konsistens. Stärkelsen gör också att pastan suger åt sig såsen bättre.
Det finns så klart många, många fler klassiker än de just här tre att upptäcka. Prova dig fram bland spaghettiskatterna och hitta den variant som passar dig och din familj allra bäst.
Mia Gahne/TT
"Det är som med vår julmat. Rätterna är heliga, alla gör på sitt sätt och de regionala skillnaderna är stora."
2–3 portioner, 20 min
Världens enklaste pastaklassiker med rötter i Rom. Rejält med svartpeppar ska det vara!
300 g spaghetti eller bucatini
1/2–1 msk nymalen svartpeppar
125 g färskriven pecorino
25 g färskriven parmesan
Gör så här:
1. Koka pastan i rikligt med saltat vatten, men ungefär 2 min kortare än anvisningarna på paketet.
2. Mal pepparn under tiden. Det ska vara riktigt mycket, men mängden kan du styra själv. Riv ner de båda ostsorterna i en liten bunke.
3. Hetta upp pepparn i en het stekpanna i cirka 30 sek eller tills den börjar dofta. Tillsätt en halv mugg av pastavattnet och rör om häftigt i 30–45 sekunder eller tills nästan all vätska kokat in.
4. Häll en halv mugg pastavatten över osten och rör om tills det blir krämigt, ta lite mer vatten om det behövs.
5. Låt pastan rinna av och häll i stekpannan. Tillsätt ostsåsen, rör om och låt puttra ihop tills pastan är al dente.
6. Fördela på tallrikar och riv över lite extra ost.
4 portioner, 40 min
En tvättäkta klassiker som sägs vara uppkallad efter Vincenzo Bellinis opera Norma. Det här receptet fick jag lära mig på en matlagningskurs på Sicilien och har anpassat det lite.
cirka 400 g penne
500 g cocktailtomater
olivolja
salt
nymalen svartpeppar
2 auberginer, i kuber
3 vitlöksklyftor, tunt skivade
250 g ricotta
1 burk hela tomater, à 400 g
50 g pinjenötter
50 g mandelspån
1 kruka basilika
1 liten nypa chiliflakes
färskriven parmesan till servering
Gör så här:
1. Lägg cocktailtomaterna på en plåt. Ringla över lite olivolja, salta och peppra. Rosta i 200 grader i 15–20 min eller tills tomaterna mjuknat.
2. Salta auberginekuberna och låt ligga och dra i 20 min. Skölj och låt rinna av ordentligt. Stek i olivolja tills de mjuknat och fått lite färg. Tillsätt vitlöken mot slutet.
3. Mixa tre fjärdedelar av ricottan, de hela tomaterna, pinjenötter, mandel, basilikablad (spara lite till garnering) och kvistar i matberedare. Häll upp i en kastrull och tillsätt aubergine och lite chiliflakes. Smaka av med salt och peppar. Låt puttra en stund medan du kokar pastan i rikligt saltat vatten tills den är knappt al dente.
4. Spara en mugg av kokvattnet, låt pastan rinna av och häll tillbaka i kastrullen. Blanda med tomatsåsen och lite av kokvattnet. Koka klart under omrörning.
5. Vänd försiktigt ner de rostade tomaterna, klicka över resten av osten och servera med färskriven parmesan.
4 portioner, 30 min
Det här är min personliga älsklingspasta bland klassikerna. Det finns många sätt att laga den på, men så här gör jag.
cirka 400 g spaghetti
1 kg vongole eller hjärtmusslor
olivolja
1 liten nypa chiliflakes
2–3 vitlöksklyftor, tunt skivade
2 dl torrt vitt vin
1 knippa bladpersilja, finskuren
flingsalt
nymalen svartpeppar
Gör så här:
1. Börja med att skölja musslorna noga.
2. Koka upp rikligt med saltat pastavatten. Koka pastan halvfärdig (hellre för lite än för mycket) enligt instruktionerna på förpackningen, men spara en mugg av kokvattnet.
3. Hetta under tiden upp olivolja i en annan kastrull. Fräs chili och vitlök utan att det tar färg. Tillsätt vin och musslor. Lägg på lock och koka på stark värme tills de öppnar sig, 2–5 min beroende på storlek.
4. Ta bort från plattan så fort musslorna öppnat sig, annars kan de bli sega. Häll över dem i ett durkslag, men spara vätskan och häll tillbaka den i kastrullen. Tillsätt det sparade pastavattnet och spaghettin. Koka klart under ständig omrörning. Häll i musslor och persilja. Smaka av med salt och peppar, servera genast.
Villa Puccini Chianti Classico Riserva (22328), 139 kronor.
Alkoholfritt: Edenvale Premium Reserve Pinot Noir Alcohol Free (19040), 99 kronor.
1. Varma äpplen med nötbräck – Enkel och smarrig dessert.
2. Majskakor med ostsmak – Nästan lika gott som ostbågar.
3. Jordärtskockssoppa – Säsongsgott i skål.
Fiffighet är en underskattad ingrediens i köket. Det kan handla om alltifrån att spara in på disken till att ta vara på blast, kvistar och ledsna grönsaker.
Ponera att du ska laga kokt torsk med äggsås och kokt potatis. Använder du fyra kastruller eller två? Den fiffiga kocken låter äggen koka med i potatiskastrullen de sista minuterna och använder kokspadet från torsken till att späda såsen med i fiskkastrullen. Mer smak och mindre disk.
Ska du laga flera olika saker i ugnen, men får inte plats med allt på en gång? Använd en större form och dela av den med ”skyddsvallar” av hopknycklat aluminiumfolie. Fyll respektive fack efter tillagningstid.
Du kan ånga grönsaker ovanpå riskoket, göra pizza på tortillabröd, skala ingefära med tesked, frysa smör så att det går att riva och göra rent temuggar med vinäger. Liksom hacka lök med simglasögon, tina räkor i kallt vatten, få mer saft ur citronen med hjälp av mikron och använda blötläggningsvattnet från torkad svamp som smakförstärkare. Det är bara att koppla på lilla fiffighetshjärnan och lattja loss.
Nästa gång du äntrar köket ställ dig frågan: Hur kan jag göra den här processen smartare och enklare?
Se det som en utmaning för dig själv. Fiffigast vinner.
